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糯米酿造黄酒的基本流程和注意事项

时间:2018-02-01 10:12来源:客家黄酒 作者:民生820 点击:

  酿造原料:
 
  糯米十斤、麦曲一斤半
 
  酿造准备:
 
  选用优质糯米无杂质,在清水中浸泡12小时左右冬季浸泡时间20小时左右,浸泡过程中确保糯米完全浸没水中。酿造黄酒需选用当年三伏天踩制的麦曲,断口菌丝饱满最佳,蒸米前需事先粉碎麦曲,家庭做法可以选用菜刀、斧头等尖锐物体粉碎,粉碎颗粒不易过碎,大小不超过黄豆粒大小即可,麦曲越靠里面,活性越高,粉碎后的麦曲装袋后备用。
 
  蒸米:
 
  糯米浸泡之后,就可以上蒸笼蒸制作了,蒸笼要确保没有油盐等影响发酵的异物,糯米尽量摊的不要太厚,一面影响热量的传递,蒸笼一到两层为好。蒸米四十分钟左右即可,中途要掀开把糯米翻动一次,同时淋上开水,接着再蒸20分钟即可。
 
  拌曲:
 
  糯米蒸熟后要摊凉降温至40度左右,同时预备温开水(一斤糯米七量左右),糯米降温之后,可以在大盆内进行拌曲,拌曲时候要不断的淋上温开水保持湿润,同时拌曲动作不要过于激烈,以免米粒破碎。拌曲完毕之后保持米粒湿润即可,现在就可以入缸发酵了,最好选用窄口的陶瓷缸发酵最好。发酵缸不易选用过大,要和投料数量相适应。入缸后加入剩余的温开水即可。
 
  前期发酵温度控制在25度左右,北方气温较低的区域,可以放在室内用电热毯、棉被等保温措施,这样可以更快的启动发酵。
 
  发酵注意事项
 
  发酵过程中保持缸口干燥,发酵环境通风、干燥。在发酵启动后的三到四天要打开封口(发酵过程中用布和塑料袋封口,不用太严实即可)用勺子或其他物件把缸内糯米上下翻动一次,第二次翻动在发酵第八天左右,第三次翻动在十二天左右,三次翻动后即可等待发酵结束。
 
  发酵结束的表现
 
  缸内糯米沉底,同时表层有清澈的酒液体析出,闻着有浓郁的酒香,一般25度左右的室温发酵周期在1个月左右,因为全国各地区域的差异化,具体发酵时间会有所差异,同时前期发酵温度过低,会导致发酵时间大幅度延长。发酵结束后可以用细纱布包裹进行过滤,也可以连同酒糟一起进行陈放。
 
  发酵过程出现的现象
 
  麦曲由于发酵缓慢,前期启动发酵和温度有很大的关系,温度低的情况下,24小时内没有出现发酵迹象也不要着急,可是尝试增加室温,或者采取保温等措施。同时由于发酵过程中温度偏高的情况下酵母菌会繁殖过快,出现白色的菌丝,属于正常现象。
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